Tempe là một món ăn truyền thống của Indonesia được làm từ đậu nành nấu chín lên men. Quá trình lên men tempeh đòi hỏi một loại nấm mốc hoặc nấm tạo ra tempeh được gọi là Rhizopus oligosporus. Sợi nấm màu trắng của nấm dùng để kết hợp các hạt đậu nành thành một khối rắn chắc. Đây là một phần của tempeh toàn bộ mà chúng ta có thể nhận ra.
Quá trình lên men ôn đới
Quá trình lên men Tempe có thể khác nhau giữa các nhà sản xuất. Mặc dù các loại nấm làm tempeh được sử dụng đều giống nhau, nhưng các bước sản xuất có thể khác nhau. Quá trình này cũng có thể tạo ra các sản phẩm cuối cùng khác nhau. Về cơ bản, quá trình lên men tempeh đòi hỏi một số bước, chẳng hạn như hydrat hóa đậu nành, làm chín một phần, axit hóa, tách vỏ, làm khô bề mặt, cấy vào chất khởi động, đóng gói trong bao bì và ủ (lên men). Nghiên cứu về quy trình sản xuất tempeh được thực hiện bởi Noriyuki Okada, một nhà nghiên cứu từ Viện Nghiên cứu Thực phẩm Quốc gia Nhật Bản. Nghiên cứu này được thực hiện tại một trong những nhà sản xuất tempe ở Bogor. Quá trình lên men tempeh được mô tả dựa trên kết quả của nghiên cứu như sau:- Đầu tiên, đậu nành được rửa sạch trước cho sạch đá và chất bẩn bám vào.
- Hơn nữa, quá trình hydrat hóa được thực hiện bằng cách luộc đậu nành còn nửa nướng trong thùng phuy để chúng có thể hấp thụ nhiều nước nhất có thể.
- Sau khi luộc, đậu nành được ngâm trong nước qua đêm để vi khuẩn tạo nhiệt phát triển tạo ra axit lactic. Điều này được thực hiện để có được một điều kiện axit thích hợp cho sự phát triển của nấm làm tempeh. Axit lactic và giảm giá trị pH đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn.
- Tiếp theo là công đoạn tước vỏ đậu tương bằng tay hoặc dùng chân giẫm trong nước. Việc bóc vỏ nhằm mục đích tạo điều kiện cho sợi nấm tạo khí dễ dàng xâm nhập vào từng hạt đậu tương.
- Sau khi làm sạch vỏ, đậu nành được luộc lại cho đến khi sôi.
- Sau đó, đậu nành được làm ráo nước và làm lạnh trước khi thực hiện quá trình lên men tempeh.
- Sau khi đậu nành nguội một chút, quá trình lên men hoặc cấy giống được bắt đầu bằng cách sử dụng bã bột sắn có chứa nấm tạo tempeh.
- Tiếp theo, gói xong dùng ni lông hoặc lá chuối.
- Sau khi gói, tempeh được để trong 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng cho quá trình ủ để đậu nành chứa đầy sợi nấm trắng từ nấm tạo tempeh.
- Tempe đã sẵn sàng để sử dụng.
Lợi ích sức khỏe của tempeh
Bên cạnh việc dễ kiếm và giá cả phải chăng, tempeh là một loại thực phẩm dinh dưỡng cao và có nhiều lợi ích. Dưới đây là một số lợi ích của tempeh mà bạn cần biết.- Duy trì huyết áp
- Kiểm soát cholesterol
- Giúp khắc phục tình trạng kháng insulin
- Bảo vệ trái tim
- Cải thiện sức khỏe của xương
- Giảm viêm
- Giúp giải tỏa nóng bừng (thời tiết nóng bức) do mãn kinh.