Sự phổ biến của sữa chua như một loại thực phẩm lành mạnh không thể không kể đến sự hiện diện của vi khuẩn sữa chua, một trong số đó là
Lactobacillus acidophilus. Đây là một loại vi khuẩn tốt cũng tồn tại tự nhiên trong cơ thể. Nói chung, vi khuẩn
L. acidophilus tìm thấy trong ruột, miệng và âm đạo. Các vi khuẩn này không gây bệnh, ngược lại tạo ra vitamin K và men lactase. Enzyme lactase này giúp phân hủy đường trong các sản phẩm sữa.
Vai trò của vi khuẩn sữa chua
Loại vi khuẩn được sử dụng sẽ tạo ra các loại sữa chua khác nhau Vi khuẩn trong sữa chua là một loại vi khuẩn hoàn toàn vô hại. Chính những vi khuẩn này có thể biến sữa tươi thành sữa chua thơm ngon. Có một số loài vi khuẩn thường được sử dụng để làm sữa chua, bao gồm:
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus rhamnosus
- Bifidobacterium animalis
Loại vi khuẩn được sử dụng cho quá trình làm sữa chua được liệt kê trên bao bì. Các vi khuẩn khác nhau, các loại sữa chua khác nhau sẽ được tạo ra. Để có thể biến sữa thành sữa chua, những vi khuẩn tốt này đóng vai trò trong quá trình lên men. Trong quá trình lên men này, đường lactose trong sữa được chuyển hóa thành axit lactic. Axit lactic là chất làm cho sữa đặc hơn, có vị chua và hơi ngọt. Axit lactic càng cao thì độ pH sẽ giảm do đó độ đặc của sữa trở nên đặc hơn thành sữa chua. Hơn nữa, loại sữa sẽ quyết định cách làm sữa chua cuối cùng. Ví dụ, sữa nguyên chất để làm sữa chua
đầy đủ chất béo, sữa ít béo cho sữa chua ít béo, cũng như
sữa tách béo đối với sữa chua không béo. Các sản phẩm sữa khác có thể được bao gồm trong thành phần của sữa chua cũng sẽ ảnh hưởng đến thành phần của nó. Ví dụ, kem để điều chỉnh hàm lượng chất béo thành sữa không béo để điều chỉnh độ đặc của sữa chua. [[Bài viết liên quan]]
Các công đoạn làm sữa chua
Các công đoạn làm sữa chua từ khi bắt đầu cho đến khi tiêu thụ được bao gồm:
1. Điều chỉnh thành phần của sữa
Thành phần của sữa cần được điều chỉnh để có được sữa chua có độ đặc theo khẩu vị. Đôi khi, sữa bột cũng có thể được thêm vào để tăng lượng protein trong khi vẫn có được kết cấu mong muốn. Ở giai đoạn này, tất cả các thành phần được trộn cùng một lúc
chất ổn định.2. Thanh trùng sữa
Thông thường, sữa được thanh trùng ở 85 độ C trong 30 phút hoặc 95 độ C trong 10 phút. Nhiệt độ cao này được sử dụng để chuyển đổi protein
váng sữa bên trong nó. Như vậy, protein sẽ tạo thành gel ổn định hơn để chất lỏng không bị tách ra khi bảo quản. Ngoài ra, nhiệt độ cao trong quá trình này cũng đảm bảo vi khuẩn có thể phát triển tốt. Sữa chua được thanh trùng trước khi thêm chất nuôi cấy để đảm bảo nó vẫn hoạt động.
3. Đồng nhất hóa
Bước tiếp theo là đồng nhất để trộn tất cả các nguyên liệu. Ở giai đoạn này, độ đặc của sữa chua ngày càng gần hơn với mong đợi.
4. Làm lạnh sữa
Sau đó, sữa sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ 42 độ C để làm nơi nuôi cấy phát triển. Nhiệt độ này sẽ tiếp tục được duy trì cho đến khi pH trở thành 4,5. Quá trình này có thể mất vài giờ để tạo thành kết cấu giống như sữa chua (gel mềm).
5. Làm mát sữa chua
Khi bạn có được kết cấu mong muốn, nhiệt độ sẽ được hạ xuống 7 độ C. Mục đích là để dừng quá trình lên men. Sau năm giai đoạn trên, sau đó các lựa chọn thay thế khác như trái cây và hương vị được thêm vào. Các bước có thể khác nhau tùy thuộc vào loại sữa chua được làm. Cuối cùng, sữa chua sẽ được đóng gói tùy theo sở thích. [[Bài viết liên quan]]
Ghi chú từ SehatQ
Vi khuẩn sữa chua đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chuyển hóa sữa thành sữa chua. Các chuyên gia tin rằng tiêu thụ vi khuẩn tốt sẽ giúp duy trì sự cân bằng của vi khuẩn trong cơ thể. Ngoài ra, tiêu thụ thực phẩm chứa nhiều probiotic như sữa chua cũng có thể ngăn chặn sự phát triển quá mức của các loại nấm gây bệnh.
Loại vi khuẩn được sử dụng sẽ tạo ra các loại sữa chua khác nhau Vi khuẩn trong sữa chua là một loại vi khuẩn hoàn toàn vô hại. Chính những vi khuẩn này có thể biến sữa tươi thành sữa chua thơm ngon. Có một số loài vi khuẩn thường được sử dụng để làm sữa chua, bao gồm: